Ristoranti, trattorie, tavole calde e bar hanno sempre più a cuore la sostenibilità. E non sono soli, anche i clienti ci tengono, e lo dimostrano con le scelte che fanno ogni giorno. Scegliere una meta in cui mangiare bene e con una gestione sostenibile è ormai una priorità per un numero sempre maggiore di persone.
Ristorazione sostenibile è un concetto che può sembrare vago o complicato da mettere in pratica. In realtà, spesso si tratta di abitudini sugli acquisti, sul menù, sugli sprechi quotidiani che fanno davvero la differenza. In questa guida vediamo cosa vuol dire fare ristorazione sostenibile, quali azioni concrete si possono adottare fin da subito, e quali vantaggi portano.
Cosa si intende per ristorazione sostenibile?
La sostenibilità in ristorazione è una tematica più ampia di quanto si pensi. Non riguarda solo l'ambiente, ma tocca tre dimensioni che si intrecciano:
- ambientale: rispettare il territorio e il cibo, gestire le risorse con consapevolezza
- sociale: avere cura delle persone, del personale e dei clienti, sostenere realtà impegnate nella comunità
- economica: creare valore sul territorio, investire in formazione e tecnologie per migliorare i processi nel tempo.
Come rendere un ristorante sostenibile?
Per rendere un ristorante sostenibile non esiste una ricetta unica, ma un insieme di azioni concrete che nel complesso possono trasformare un locale. Vediamo quelle con l'impatto ambientale più diretto.
Scegliere cibi sostenibili e fornitori responsabili
Tutto parte da cosa si sceglie di mettere nel piatto. Privilegiare prodotti a km 0, provenienti da coltivazioni o allevamenti non intensivi, per ridurre le emissioni legate al trasporto e sostenere l'economia del territorio.
Lavorare con fornitori locali ha anche un vantaggio pratico: è più facile tracciare la provenienza e il trattamento dei prodotti, e raccontare l’origine nel menù diventa ancora più semplice e immediato. Per molti clienti, sapere cosa c'è nel piatto e da dove viene può rappresentare un motivo in più per tornare. Meglio ancora se il fornitore ha certificazioni ambientali: un segnale verificato da terzi di un impegno concreto, non solo dichiarato.
Infine, ampliare il menù con opzioni vegetariane e vegane è una scelta che riduce l'impatto ambientale legato agli allevamenti e intercetta una domanda in crescita.
Creare un menù stagionale e ridurre gli sprechi
Seguire la stagionalità non è solo una scelta di gusto: significa lavorare con ingredienti più freschi, spesso più economici, e ridurre la necessità di conservazione o trasporto di prodotti fuori stagione. Un menù che segue il calendario è già, di per sé, una pratica sostenibile.
E gli sprechi alimentari? Questo è uno dei fronti più impattanti: secondo le Nazioni Unite, circa il 13% del cibo va perso tra il raccolto e la vendita al dettaglio, e un ulteriore 17% nella ristorazione, nel retail e nelle famiglie. Alcune azioni concrete per ridurli:
- programmare gli acquisti in base ai consumi storici
- calibrare le porzioni
- valorizzare ingredienti e provenienza nel menù
- offrire l’opzione della doggy bag
- donare le eccedenze a realtà del territorio o tramite app dedicate
- monitorare gli scarti per individuare opportunità di miglioramento
- progettare preparazioni che utilizzino integralmente gli ingredienti, riducendo gli scarti già in fase di pianificazione del menù.
Limitare rifiuti, plastica e imballaggi
L'imballaggio dei prodotti, in particolare quello in plastica, è spesso uno degli ostacoli più concreti: economico e pratico, ma con un impatto ambientale rilevante. Alcune azioni per ridurlo:
- scegliere materiali riciclati, compostabili o biodegradabili per il packaging
- offrire opzioni da asporto in contenitori riutilizzabili
- digitalizzare il menù per ridurre la carta
- eliminare la plastica monouso (cannucce, contenitori, posate).
Ridurre i consumi di energia e acqua
La cucina è legata in modo diretto al consumo di energia: fornelli, forni, illuminazione, riscaldamento. La sostenibilità in questo campo passa dall'efficienza energetica e dalla scelta di fonti pulite. Chi ne ha la possibilità può installare pannelli fotovoltaici per produrre energia in autonomia, oppure scegliere offerte luce che garantiscono l'utilizzo di rinnovabili.
Sul fronte dei consumi quotidiani, invece, anche la scelta di attrezzature a basso consumo, l'attenzione all'uso dell'acqua in cucina fanno la differenza.
Coinvolgere personale e clienti
La sostenibilità coinvolge anche e soprattutto le persone! Formare il personale sulle buone pratiche, dagli sprechi in cucina alla gestione dei rifiuti, è spesso la leva più concreta per rendere stabili i cambiamenti nel tempo. Anche le scelte più piccole contano: dotare lo staff di divise in fibre riciclate, ad esempio, riduce le emissioni legate alla produzione tessile.
E i clienti, come vanno aggiornati su questi cambiamenti? Comunicando l'impegno sostenibile in modo chiaro, raccontando la provenienza dei prodotti in menù, spiegando le pratiche adottate in sala e in cucina e informando sulle certificazioni ottenute.
Quali sono i vantaggi di un ristorante sostenibile?
Investire in sostenibilità non è solo una scelta etica, ma porta con sé vantaggi concreti e misurabili:
- reputazione e competitività: differenziarsi sul mercato con pratiche etiche e trasparenti è un elemento sempre più determinante nella scelta di un locale, sia da cliente sia da dipendente
- risparmio economico: l'efficienza energetica, la riduzione degli sprechi e la diminuzione dei costi di trasporto generano risparmi nel lungo periodo
- qualità superiore: prodotti freschi, locali e stagionali si traducono spesso in piatti più gustosi.
Non mancano, naturalmente, le difficoltà: trovare fornitori affidabili e sostenibili, affrontare le sfide logistiche e formative del personale, e rispettare normative che possono cambiare nel tempo. Ma i benefici, nel medio-lungo periodo, superano gli ostacoli iniziali.
Come riconoscere e certificare un’attività di ristorazione sostenibile?
Per chi vuole verificare o dimostrare l'impegno sostenibile di un'attività, esistono diversi standard di riferimento. Per chi vuole un approccio strutturato, c'è la ISO 14001, lo standard internazionale per i sistemi di gestione ambientale, applicabile a qualsiasi organizzazione, inclusi i ristoranti.
Se si cercano certificazioni specifiche per ristoranti, in Italia il quadro è frammentato: non esiste un ente unico, ma alcuni riconoscimenti che si sono affermati nel settore. La Stella Verde Michelin, assegnata dal 2021, premia i ristoranti che si distinguono per l'impegno ambientale. Il Care's Ethical Restaurant è uno standard internazionale sviluppato in Italia che valuta su sette dimensioni, dal menù alle condizioni di lavoro. Lo standard ICEA è invece rivolto specificamente alla ristorazione biologica.
A livello regionale, alcune iniziative territoriali offrono percorsi dedicati:
- RS360 (Emilia-Romagna): misura le prestazioni di sostenibilità su tre assi, ambiente, società, economia
- Ecoristorazione (Trentino): certifica impegno su energia pulita, prodotti biologici e km 0, risparmio idrico e gestione rifiuti
- Garda Green (Lago di Garda): protocollo riconosciuto da Legambiente Turismo e Global Tourism Sustainable Council.
Per un ristoratore che vuole intraprendere questo percorso, informarsi sulle iniziative attive nella propria regione è spesso il miglior modo per iniziare.
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